Postres

Crêpes a la Gundel

(Gundel palacsinta)

 Entre las creaciones de Károly Gundel es ésta la más popular en nuestros días, tanto en Hungría como en el extranjero. Lamentablemente, en pocos lugares es según la receta original. Por ejemplo, siempre la hacen flamear, lo cual es muy espectacular pero, sin embargo, lo fundamental es que tanto el relleno de nueces como la crema de chocolate tengan un intenso sabor a ron por lo que no se debe eliminar el alcohol flameándolo.

El día anterior, poner a remojar en ron las pasas y las cáscaras de naranja confitadas y cortadas en tiras. Al otro día, moler las nueces para el relleno de modo que éste no sea tan fino como la harina ni tan grueso que quede en pedazos.  Hervir la nata, agregar las nueces, el azúcar, una pizca de canela, las pasas y las cáscaras de naranja escurridas (si fuera necesario, agregándole un poco más de leche) y cocerlo todo durante 1 ó 2 minutos hasta obtener una masa que se pueda untar bien. Cuando se enfríe un poco, añadir la mitad del ron. Luego, hacer 12 crêpes, rellenarlas, enrollarlas y mantenerlas calientes.

Para la salsa de chocolate, hervir la leche con azúcar y vainilla. Derretir el chocolate al horno en una vasijita, batir la nata (crema de Chantilly). Luego, mezclar las yemas de huevo con el azúcar, agregar el cacao, un poco de harina y leche fría, revolverlo todo hasta que esté cremoso. Añadir el chocolate y, poco a poco, la leche hirviendo, sin dejar de revolver con las varillas. Calentar todo a fuego medio hasta el punto de ebullición, pero sin dejar que hierva. Retirar del fuego y seguir revolviendo la crema; luego, agregar gradualmente la nata batida y, por último, la otra mitad del ron. La crema no debe quedar demasiado dulce, pero se le puede agregar más azúcar en polvo, según la calidad del chocolate y el gusto de cada uno.

Dorar por los dos lados las crêpes ya rellenas en una sartén con mantequilla, colocarlas en una fuente de cristal precalentada; la crema bien caliente debe ser vertida sólo en el momento de servir.

Ñoquis a la Somló

(Somlói Galuska)

(para 10 a 12 personas)

Creación de Károly Gollerits que durante dieciséis años fue camarero jefe del restaurante Gundel del Jardín Municipal.

En lo posible, ya el día anterior poner a remojar en ron las pasas y moler las nueces. Para hacer la masa del bizcocho, batir a punto de nieve las claras de huevo adicionándoles gradualmente el azúcar. Luego, agregar las yemas y la harina. Dividir en tres partes la masa ya lista: Mezclar una parte con las nueces molidas; otra, con el cacao, dejando la tercera al natural. Formar un cuadrado de un dedo de grosor con cada una de las tres partes y hornearlas, por separado, a fuego medio.

Para la crema pastelera hervir la leche con la vainilla, agregar las yemas de huevo, el azúcar, y la harina. Para preparar el almíbar, cocer el azúcar en agua con cáscara de limón y de naranja, durante un cuarto de hora y, luego, al enfriarse, añadir el ron.

Preparación final del postre:

Poner en una bandeja el bizcocho de nueces, rociarlo con la tercera parte del almíbar, agregar la tercera parte de las pasas y de las nueces que quedaron, y verter encima la tercera parte de la crema pastelera. Encima, poner el bizcocho de cacao, repitiendo la operación anterior y, por último el bizcocho al natural. Poner sobre el último bizcocho la mermelada de frutas, luego la crema pastelera, y espolvorear con cacao. Ponerlo en el refrigerador por espacio de varias horas. Se puede servir en una fuente o en platos individuales de vidrio, de dos maneras: o sacando del bizcocho con una cuchara sopera pedazos en forma de ñoquis y colocándolos en un montón en medio de la fuente o del plato, o cortándolo en forma de cuadrados. En ambos casos, cubrir todo con crema Chantilly dulce y rociar con una salsa espesa de chocolate (véase receta Crepes a la Gundel).

Pastel de requesón a la Rákóczi

(Rákóczi túrós)

Creación del gran jefe de cocina János Rákóczi (1897-1966).

Ingredientes:

Para la masa: 180 g. de harina gruesa, 120 g. de mantequilla, 60 g. de azúcar en polvo, 1 dl. de crema de leche agria, 2 yemas de huevo, bicarbonato o polvos de hornear
Para el relleno:  120 g. de azúcar en polvo, 30 g. de azúcar a la vainilla, 3 yemas de huevo , 600 g. de requesón (de vaca), 2 dl. de crema de leche agria, 40 g. de pasas, ralladura de cáscara de limón, 2 claras de huevo.
Otros: 30 g. de migas dulces, 3 claras de huevo, 90 g. de azúcar en polvo, mermelada de albaricoque o de grosellas

Mezclar y trabajar la harina, la mantequilla, el azúcar, la crema de leche agria, las yemas de huevo y una pizca de bicarbonato o una bolsita de polvos de hornear, y dejar que la pasta repose. Luego, extenderla, cubrir con ella el fondo de un molde, pincharla en varios lugares con un tenedor y hornearla hasta que esté medio hecha.

Luego, espolvorear la masa con migas dulces (por ejemplo, bizcocho rallado), esparcir por encima el relleno, de manera uniforme, y hornear el pastel a fuego medio. Mientras, batir a punto de nieve el resto de las claras de huevo, agregar el azúcar en polvo y, con una manga pastelera, decorar la superficie del pastel ya casi listo, formando una reja de merengue; volver a poner en el horno hasta que se dore. Por último, poner mermelada entre los cuadrados de la reja de merengue. Cuando se enfríe un poco, cortarlo con un cuchillo afilado mojado en agua caliente.

Pastel de ciruelas

(szilváslepény)

Ingredientes

Para la masa: 100 g. de azúcar, 200 g. de mantequilla, 300 g. de harina, 1 yema de huevo, 10 g. de azúcar a la vainilla, ralladura de cáscara de limón, 10 g. de polvo de hornear

Otros: 80 g. de nueces, 1 kg. de ciruelas sin cuesco, 120 g. de almendras, canela en polvo, 80 g. de azúcar granulado

Amasar los ingredientes para la masa con 2 cucharadas de agua; luego, extender la pasta hasta que alcance un grosor de 4 mm, y hornearla a medias. Cuando la masa comienza a levantarse y la superficie a dorarse, sacarla del horno, verterle encima las nueces molidas y cubrirlo todo con ciruelas partidas por la mitad, colocadas con la parte entera hacia abajo y muy juntas. Escaldar las almendras, pelarlas y cortarlas en pedacitos delgados y esparcirlas sobre las ciruelas. Espolvorear con canela y azúcar, poner al horno a 140 grados, durante unos 20 minutos. También al otro día, incluso en frío, resulta delicioso.

BEIGLI

relleno con semillas de adormidera (amapola) o nueces

El bollo enrolado y relleno de nueces o amapola es el típico dulce de la época de navidad en Hungría.

Para la pasta:

1 kg. de harina

500 gr. de mantequilla

30 gr. de levadura fresca de panadero

8 yemas de huevo

60 gr. de azúcar

sal

4 dl. de leche

2 huevos para dorar

Para el relleno de nueces:

Hervir 2 dl. de leche con 300 gr. de azúcar, verter la mezcla hirviendo sobre 300 gr. de nueces molidas, luego mezclar con pasas de Corinto, canela en polvo, ralladura de limón y un manzana rallada.

Para el relleno de simientes molidas de adormidera (amapola):

Hervir 2 dl. de leche con 250 gr. de azúcar, verterla sobre 300 gr. de semillas de adormidera molidas, luego mezclar con la cáscara rallada de un limón, 2 manzanas ralladas, canela en polvo, clavos en polvo, pasas de Corinto, un poco de mermelada de albaricoque (damasco) y, eventualmente, con ron o miel.

Mezclar la harina con el azúcar, una pizca de sal, los huevos y la mantequilla, añadir la levadura hinchada en un poco de leche tibia azucarada, y el resto de la leche tibia y hacer una pasta no muy dura.  Trabajar bien hasta que se desprenda de los dedos.

Dejarla reposar en un lugar caliente cubierta con un paño limpio por espacio de 10 minutos, luego hacer 6 bolas iguales y estirarlas con un rollo pastelero en rectángulos delgados.

Repartir el relleno en los rectángulos, enrollarlos y ponerlos en una placa engrasada.  Pinchar con un tenedor en varios lugares.  Tener cuidado de no apretar los rollos de pasta porque se hincharán al cocer.  Untar varias veces con huevo batido primero a lo largo y luego en el otro sentido.  Poner a horno mediano.

Es mejor consumir después de dejar reposar durante 2 o 3 días.  Es un pastel típico de Navidad y de Pascuas de Resurrección.